Tornai Endre, az alapító 1946-ban alig kétholdas ültetvényen kezdte el a szőlőművelést és borkészítést. Ma 70 hektáros a birtok, és a munkában már a harmadik generáció is részt vesz. A hagyományok tisztelete mellett a legkorszerűbb szőlőtermesztési és feldolgozási technológiákat alkalmazzák, 80 éves történetük állandó eleme az innováció. Boraik ott vannak több európai és amerikai Michelin-csillagos étteremben, és évről-évre kitűnően szerepelnek a nagy hazai és nemzetközi versenyeken.
Újratelepítés
1962-ben elindult a nagy vállalkozás: a terület nagyobb részét újratelepítették. A fajta (Olaszrizling) és a klón kiválasztásában sokat segített a jóbarát, a gazdánál egy hónappal fiatalabb Bakonyi Károly. Hektáronként közel 9000 tő lett telepítve, amit az akkor még bőséges hozamú Séd-forrás vizével öntöztek. 1967-ben a terület másik részét is megújították. 1974-ben átépítik a pincét, kutat fúrnak, így könnyebb fenntartani a borkészítés egyik legfontosabb feltételét, a tisztaságot.
A változás szele: 80-as évek
Akkor még szokatlan civil kezdeményezésként 1980-ban megalakul a Somló baráti kör, amelynek első elnöke Tornai Endre lesz. A Somló hegy fiatalodni kezd! A lepusztult utakat helyrehozzák, a várat a nagyra nőtt fák szorításától szabaddá és láthatóvá teszik, a kilátót visszakeresztelik Szent Istvánra. A Somlót a fiatalok is felfedezik.
A megújulás
- Egy újabb nagy lépés és nagy feladat: a Tornai Pincészethez kerül 16 hektár szőlő a Somló legjavából, a régi egyházi területekből. Elindítják a Juhfark újkori felvirágoztatásának második hullámát. Az öreg Juhfark-ültetvényben négy egymást követő évben szüret előtti tőkeminősítéssel kiválasztják az újratelepítéshez oltóvesszőt adó töveket, majd jön a területek teljes megújítása!
- Nagy beruházás éve: az első hűtve áztatás és reduktív technológia, 5000 hl-es tárolótér és az első automata palackozó, valamint labor a Somlón.
- A sok hazai után az első nagy nemzetközi elismerés, a montreáli arany. Felsorolni is nehéz, mennyi követte még.
- Újabb jelentős lépés: még kíméletesebb szőlőfeldolgozási technológia, további 5000 hl tárolótér, benne 600 hl ászoktér, mellette pedig palackos érlelőtér épül.
A Tornai Pincészet a borászati beruházásokkal párhuzamosan, 2010-ben nyerte el mai megjelenését, amit az alapító Tornai Endre még láthatott, de életének 65. szürete után, 2011-ben elhunyt.
Álmát fia, Tornai Tamás teljesíti ki, aki máig irányítja pincét, de a munkában már a harmadik generáció, Tornai Eszter és Tornai Anna is részt vesz.
A Tornai Pincészet ma a Somló legnagyobb családi birtoka. 70 hektár saját területen termeszt szőlőt, elsősorban a hegy déli karéjában, a keletitől a nyugati oldalig. A hegy lábánál található pincészet egyszerre korszerű feldolgozó és borturisztikai központ. Szakmai találkozók, szőlészeti-borászati tudományos rendezvények állandó helyszíne. Több hazai és külföldi egyetemmel, kutatóintézettel tart fenn kapcsolatot, sok szakember kezdte itt sikeres szakmai pályafutását.
PINCÉSZET
A pincészeten belüli munkáról, lehetőségekről pedig Dományházi Éva a borászat egyik vezetője mesél:
A pince befogadó kapacitása többszöröse az éves termelésnek, ami lehetőséget ad a szokásosnál hosszabb természetes ülepítésre, érlelésre, a szűrések számának csökkentésére. Boraink komplexebb beltartalma a kevesebb szűrés és a hosszabb érlelés eredménye. A pincében összesen 99 tartályunk van és közel ugyanennyi tölgyfahordónk. Az 5 hl-es, a Tornai Pincészet igényei szerint pörkölt, kizárólag magyar tölgyből készült fahordók és a 15-210 hektoliteres tartályok lehetővé teszik, hogy egészen kis tételeket is külön tudunk feldolgozni, érlelni, de mód van egységes összetételű, nagyobb tételek összeállítására is. Ez nemcsak a borász munkáját könnyíti meg, hanem igazán egyedi borok készítésére is lehetőséget nyújt.
A leszüretelt szőlőt nem zúzzuk, csak bogyózót használunk, így a mag nem törik. A bogyózóból a szőlőbogyó hűthető tartályokba kerül, így mód van a hűtött áztatásra, majd a közvetlen, gravitációs mustelvételre. A bogyózó alatti emelhető-billenthető tartályból a szikkasztott, hűtött cefrét szintén mechanikus eszköz nélkül öntjük a pneumatikus présbe. Ennek a kíméletes feldolgozásnak az eredményeként a fenolos (kesernyés) anyagok nem, csak az igazi értéket adó részek kerülnek bele a mustba. A mustot, amennyiben további hűtésre van szükség, hőcserélőn keresztül az ülepítő tartályba, vagy fix csővezetéken keresztül, gravitációsan a hordókba vezetjük.
Borkészítési technológiák
A reduktív borkészítés nem egyszerűen saválló tartályban történő erjesztés. A lényeg az, amit az ilyen tartályok lehetővé tesznek: az oxigén kizárása, védőgázok (pl. széndioxid) alkalmazása és a hőmérséklet szabályozása. A képlet persze összetettebb: az oxigént például nem zárhatjuk ki teljesen, mert ez erjedési, majd később bortisztulási problémákat is okozhat.
A must erjedésekor, amíg a cukorból alkohol lesz, széndioxid és hő keletkezik. Hő hatására azonban a szőlőben lévő elsődleges, majd az erjedéskor megszülető másodlagos illat- és aromaanyagok jelentős része elvész. Azért, hogy ezeket megőrizzük, hűtjük az erjedő mustot. Az illatosabb fajtáknál 14-16 °C fokos hőmérsékletet használunk az erjesztéshez, a kevésbé illatosoknál 16-19 °C fokot. Az automata hűtésszabályozó vezérlőegységek folyamatosan biztosítják a tartályok beállított hőmérsékletét.
A fahordós erjesztést, majd érlelést a különleges, magas beltartalmi értékekkel bíró, kicsit már túlérett szőlőből készült boroknál alkalmazzuk. Az ászoktérben elhelyezett tölgyfahordókat Kalla Miklós kádármester készítette. Ezekben a fahordókban a legmagasabb minőségű mustokat erjesztjük és érleljük körülbelül 10 hónapig. Itt készülnek a Top Selection borok, illetve az itteni hordókban érleljük a reduktív módon erjesztett Prémium borainkat is. Ezekben a hordókban zajlik az erjedés utáni finomseprőn tartás, keverés (battonage), ugyanis a seprő (az elhalt élesztő) még nagyon sok íz és zamatanyagot tartalmaz, amit érdemes megtartani a borban.
Saját laboratóriumunkban végezzük az alkohol, cukor, sav és kéntartalom-mérést, de borstabilitást is vizsgálunk.
